Um dos maiores símbolos da cultura e da culinária de Minas Gerais, sem dúvidas, é o queijo mineiro. Além de termos a maior bacia leiteira do país, somos responsáveis pela produção de mais de metade do queijo que é consumido anualmente no Brasil (atualmente o país é o 6º maior produtor mundial).
Portanto, além de fazer parte nossa identidade cultural e da boa mesa mineira, o queijo também tem grande importância na economia de Minas Gerais, sendo responsável pelo sustento de inúmeras famílias de pequenos produtores espalhados por todo o estado.
Além disso, ele é a matéria-prima principal de outra iguaria típica e bastante representativa de Minas Gerais: o pão de queijo! Fala sério, tem nada melhor que um queijim e/ou um pãozim de queijo com café mineiro, tem?
Para saber mais sobre a história do queijo mineiro, conhecer os diferentes tipos e as principais regiões produtoras, puxa o banquinho e se achegue pra um dedim di prosa!
História da produção de queijo em Minas Gerais
Há poucos registros e algumas controvérsias sobre as origens do queijo mineiro. Mas ao que tudo indica, foram os colonizadores portugueses que começaram a produção na época do ciclo do ouro, no final do século XVII, quando chegaram em massa a nossas terras buscando explorar o metal precioso encontrado em abundância por aqui.
Neste contexto, teve início a pecuária na região e, com ela, a produção queijeira, inspirada provavelmente no queijo português produzido na ilha de São Jorge, que faz parte do arquipélago de Açores. O queijo encontrado por lá, assim como o modo de produção, são bastante semelhantes ao nosso. Há outra hipótese de que o modo de fazer o queijo tenha sido trazido da região da Serra da Estrela, também em Portugal.
O principal diferencial do queijo artesanal de Minas é o uso do leite cru e do pingo, que é o fermento láctico natural proveniente do desassoreamento. As características do clima, do relevo e do solo de cada região contribuem para que o queijo tenha características próprias de textura e sabor, assim como a alimentação do gado que produz o leite usado como matéria-prima para fazer o queijo, e as diferentes técnicas utilizadas por cada produtor e os conhecimentos adquiridos por cada uma dessas famílias que vivem da produção de queijo, passados de geração em geração.
Em 2002, o Modo de fazer o queijo artesanal do Serro foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico (Iepha) e, em 2008, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) registrou o Modo de fazer o queijo artesanal de Minas (regiões do Serro, Serra da Canastra e do Salitre) no Livro dos Saberes, declarando-o Patrimônio Cultural do Brasil.
Conheça as principais regiões produtoras de queijo de Minas Gerais
Serro
O clima quente da região contribui para produzir queijos menos maturados, mais úmidos e macios, com acidez pronunciada. Um dos mais premiados do Brasil, o queijo do Serro, é produzido em mais 9 cidades além do próprio município que dá nome a esse maravilhoso queijo: Sabinópolis, Dom Joaquim, Conceição do Mato de Dentro, Alvorada de Minas, Materlândia, Rio Vermelho, Santo Antônio do Itambé, Paulistas e Serra Azul de Minas.
Serra da Canastra
Macio e de sabor forte, o queijo da Canastra é um dos mais premiados do mundo, tendo uma tradição de 200 anos em sua produção, feita em 7 cidades daquela região. A principal delas é São Roque de Minas, onde fica a Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan).
Serra do Salitre
As características favoráveis dessa região — clima ameno, solo fértil e água abundante — resultam em um queijo cremoso e suave. O sabor se intensifica conforme tempo de maturação. Por lá são produzidos o queijo fresco, curado, meia-cura e imperial (queijo envolto por uma resina amarela para uma cura mais lenta).
Araxá
O queijo de Araxá foi eleito o melhor do mundo na França em 2017. Trata-se de um queijo bem suave, produzido também nas seguintes cidades da microrregião de Araxá: Sacramento, Conquista, Pratinha, Ibiá e Perdizes, dentre outras.
Triângulo Mineiro
Macios por dentro e envoltos por uma pequena camada mais sólida, os queijos dessa região apresentam uma cor característica, que é o amarelo-ouro. Composta por 10 cidades, conta com mais de 1.300 produtores de queijo. Por lá, podemos degustar, por exemplo, parmesão, gorgonzola e gruyere, além do tradicional queijo artesanal de Minas.
Cerrado
Proveniente da região do Alto Paranaíba, o queijo do Cerrado — assim denominado a partir de 2006 — tem sabor amanteigado e textura macia. A sugestão de consumo por parte dos produtores é fresco, logo pela manhã, na fase de maturação média do queijo, que também já arrebatou vários prêmios.
Campo das Vertentes
O queijo dessa região é de cor amarelo-palha, tem uma casca semidura e pode apresentar alguns furinhos, também chamados de olhadura. Com uma história mais recente na produção de queijo de Minas artesanal, abrange 15 municípios produtores.
Só queijo cura: o que é um queijo curado e porque isso o torna mais gostoso
Muita gente confunde, mas é preciso saber diferenciar o queijo frescal do queijo de Minas artesanal — que, aliás, nem se comparam. Essa diferenciação está justamente no que chamamos de processo de cura do queijo, que dura em média de 4 a 20 dias.
Nesse período, o queijo é deixado em um maturador e vai sendo lavado com água e virado para baixo e para cima, de acordo com o resultado que se deseja obter. Esse processo de maturação vai apurando sabor, aroma e textura do queijo através de mudanças sensoriais, microbiológicas e físico-químicas que ocorrem de acordo com as condições de temperatura e umidade a que são intencionalmente expostos — e que dependem também de fatores como a altitude.
Para ser considerado um autêntico queijo de Minas, é necessário que alguns requisitos sejam atendidos, como: ser produzido em uma propriedade rural, com leite cru recém-ordenhado e integral, fermento natural (pingo) e prensado manualmente.
As associações criadas e as premiações concedidas também observam questões sanitárias, trabalhistas e ambientais, para que haja uma produção sustentável de ponta a ponta, assegurando não só a qualidade do produto final, mas considerando também todo o processo de produção de queijo e seus impactos ambientais e humanos.
O queijo mineiro também desempenha um papel significativo no turismo gastronômico mineiro. Já existem, inclusive, alguns roteiros planejados com o objetivo de conhecer as propriedades produtoras e degustar diferentes tipos de queijo de Minas.
Além disso, ele serve de base para diversas receitas da culinária mineira e também acompanha muitos doces artesanais tradicionalmente produzidos aqui, como o doce de leite e a goiabada — compondo a famosa sobremesa conhecida como Romeu e Julieta. Nuh, deu até água na boca, hein?
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